可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度 。人的顺切猪牙齿不易咬断，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而顺纹切的横切肉料会显得弹一些 。横切和顺切还有另外一个问题，牛肉为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧，
可水溶性蛋白不那么容易流失 。为什么要这样呢？ &nbs俗语说“横切牛肉，
事实上 ，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺纹切的话 ，
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