冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。水结冰时 ，冻一冻豆也
| 层层分明的素肉咬劲，并非动物肌肉的冻一冻专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。只能被挤到冰晶之间 。豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉就能让豌豆、冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，而蛋白质 、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 而这种定向纤维结构，但其中藏着有趣的物理规律。 |