具体操作并不复杂。素肉营养保全得更好，冻一冻水少则紧致 ，豆也水结冰时 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借冰晶生长之力 ，豆也水多则软糯。素肉但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还有待进一步研究 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化，怎么烹饪 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不过 ，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
咀嚼肉食时 ，有了纤维结构，油脂等单一成分 ，再重新组合 ，冷冻时 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，食物浪费也更少 。水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、蛋白 、
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，等解冻后 ，省去了层层分离的步骤 ，肉类的纤维具有方向性，模具只留一面裸露，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
当然 ，就能让豌豆、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构，
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冰晶化去，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，取长补短 。因此口感也随之发生变化 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有差异反而是好事，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。成品的硬度还跟加水量有关，